Las medidas de seguridad alimentaria están destinadas a garantizar que los alimentos enlatados no tengan contaminación microbiológica ni toxinas. El proceso de enlatado puede diferir según el alimento, el recipiente y la contaminación involucrados.

Criterios de seguridad alimentaria

Las verduras, frutas, carne, pescado y productos lácteos pueden estar contaminados por diferentes bacterias, que pueden producir toxinas que a veces pueden ser fatales, como en el caso del botulismo causado por Clostridium botulinum si el proceso de enlatado no ha sido exhaustivo.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA de sus siglas en inglés) ha desarrollado criterios de seguridad alimentaria basados en el asesoramiento científico internacionalmente reconocido del Codex Alimentarius. Los criterios de seguridad alimentaria especifican las condiciones requeridas para que las bacterias en el alimento, como Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Campylobacter y Clostridium, etc., sean inactivas, de modo que no puedan producir toxinas y metabolitos.

La esterilización es el proceso que crea las condiciones donde las bacterias ya no pueden crecer y permanecer activas.

El enlatado para la seguridad alimentaria

El proceso de enlatado y esterilización tiene como objetivo producir alimentos saludables que tengan una vida útil larga y estable y que satisfagan las preferencias de los consumidores, al

  • Fabricar alimentos, seguros y libres de contaminación microbiana.
  • Limitar la degradación de su calidad sensorial, es decir, su color, apariencia, textura y sabor.
  • Prevenir la pérdida de valor nutricional debido a la destrucción de vitaminas y proteínas.

La esterilización se puede realizar mediante procesos térmicos o no térmicos.

La esterilización térmica

La esterilización térmica es el proceso comúnmente utilizado, y existen dos métodos, el retortado y el procesamiento aséptico.

  • El procesamiento de la retorta implica alimentos sin esterilizar, crudos o cocidos que se llenan en latas y se cierran herméticamente, y luego se someten a esterilización térmica. Por lo tanto, también se llama esterilización en contenedores. Este es el método tradicional que se ha utilizado durante más de 200 años y todavía se usa popularmente para alimentos sólidos.
  • El procesamiento aséptico involucra alimentos, generalmente líquidos, que se esterilizan y luego se llenan en recipientes esterilizados en condiciones asépticas. Este es un método moderno que se desarrolló en la década de 1940.

El proceso térmico

En el proceso térmico, donde las latas y los alimentos se calientan, el procesamiento de la retorta en donde los alimentos están en latas se necesita una temperatura más alta para la esterilización. Las latas se calientan rápidamente a 130–145 ° C mediante calentamiento directo o indirecto en autoclaves. Luego, la temperatura se mantiene durante un período de tiempo específico y luego se enfría rápidamente.

La temperatura y la duración de la esterilización son factores importantes aquí. Cuanto mayor sea la temperatura utilizada, menor será el tiempo de esterilización necesario para matar los microorganismos. La duración de la esterilización necesaria para matar microbios se denomina "tiempo fatal" y también variará dependiendo de

  • El material y dimensiones del embalaje metálico.
  • Los alimentos siendo procesados y,
  • El tipo y número de microbios contaminantes.

Tipo de embalaje

El tamaño y el tipo de recipiente metálico pueden influir en la duración del proceso de esterilización, ya que las latas más grandes contendrán más alimentos. Además, dependiendo de la forma, se requieren diferentes duraciones de calentamiento para esterilizar con éxito el centro de una lata (llamado punto frío), donde el calor llega al final. En la imagen de abajo, tomada de la Organización de Agricultura de Alimentos, el mismo contenido de alimentos, la carne, se envasa en latas hechas del mismo material. Las latas tienen la misma área de base de 99 mm, pero diferentes alturas de 36, 63 y 113 mm. Las latas más altas necesitan más tiempo para ser esterilizadas, ya que el punto de frío tarda más en calentarse.

FAO-Graph

Créditos de la imagen: FAO - Nota importante: estos gráficos muestran el comportamiento de las latas de 3 piezas. Las latas con 2 partes pueden comportarse de manera completamente diferente.

Las latas de metal pueden ser redondas, ovaladas, elípticas y rectangulares. Tomando las diferentes formas y las diferentes capacidades, hay al menos 60 tipos diferentes de latas. Como resultado, existe una amplia gama de regímenes de esterilización, solo teniendo en cuenta las latas.

Esterilización no térmica 

Hay muchas técnicas nuevas de esterilización no térmica que se están desarrollando, como la alta presión, la electrosoldadura aséptica y la pasteurización asistida por microondas. El método no térmico más importante ampliamente utilizado para esterilizar alimentos es la alta presión.

Esterilización a alta presión

La esterilización a alta presión es una nueva técnica que se está desarrollando para líquidos y alimentos sólidos, en respuesta a la demanda de los consumidores de una mejor estética alimentaria. Puede usarse tanto para el procesamiento de retorta como aséptico, donde se aplican altas presiones entre 50 y 1000 MPa al material alimenticio para esterilizarlo, sin ninguna aplicación de calor. Las ventajas son,

  • La inactivación de microorganismos y enzimas,
  • La preservación del color, la textura, el sabor y el contenido de nutrientes en comparación con la esterilización por calor, y
  • La asistencia en otras operaciones de procesamiento de alimentos como la congelación.

La esterilización térmica a alta presión (HPTS, por sus siglas en inglés) es una innovación desarrollada en 2018, que utiliza tanto calor como alta presión, y ofrece todas las ventajas de la esterilización a alta presión. Se está considerando su uso en comidas listas para calentar en paquetes de metal.

Creciente campo de la innovación

A medida que aumenta la gama de alimentos, verduras, frutas, carne, jugos y productos lácteos enlatados y la forma del material de empaque, se están desarrollando nuevas técnicas y dispositivos para la esterilización para mantener el ritmo de la demanda del mercado.

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