Kaviar stammt aus den Fischeiern des Störs, die als Rogen bekannt sind. Durch einen starken Rückgang der Störpopulation ist das Produkt im letzten Jahrhundert zu einem teuren Lebensmittel geworden. Doch genau deswegen ist das manchmal als "schwarzes Gold" bezeichnete Nahrungsmittel auch seit Jahrhunderten ein beliebtes Lebensmittel der elitären Kreise, insbesondere der Königshäuser.
Kaviar als beliebtes Produkt
Die zunehmende Störzucht im vergangenen Jahrhundert in den Vereinigten Staaten und Kanada hat dazu beigetragen, die Fische zu bewahren. Allerdings stehen bestimmte Störarten wie der Kurznasenstör auf der Liste der gefährdeten Arten, die von der International Union for Conservation of Nature aufgestellt wurde. Wenn Rogen von anderen Fischarten wie Lachs stammt, wird er als Kaviarimitat betrachtet.
Die manuelle Mischung von Salz mit dem Rogen in der Zubereitung vor der Verpackung, die oft in kleinen Konservendosen aus Weißblech oder Aluminium erfolgt, verleiht dem Kaviar seinen besonderen Geschmack. Salz spielt bei der Verpackung von Kaviar eine wichtige Rolle, da es zur Konservierung des Produkts beiträgt und so nicht so schnell verdirbt.
Die Rogen werden am häufigsten als Aufstrich auf Lebensmitteln wie Brot, Gemüse oder Gebäck als exquisite Vorspeise verwendet. Im Rahmen der Zubereitung werden die Rückstände mit einem Sieb entfernt, wobei der verbleibende reine Rogen für kommerzielle Zwecke verwendet wird. Die Aufbereitung der Rogen erfolgt in mehreren Schritten von Hand.
Kurzdarstellung der Geschichte des Kaviars
Der Stör ist eines der ältesten noch heute existierenden Lebewesen. Einige Schätzungen deuten darauf hin, dass er in der nördlichen Hemisphäre seit über 250 Millionen Jahren existiert. Die Lebensspanne dieser Fische beträgt bis zu 100 Jahre. Historiker sind sich nicht sicher, wann Kaviar zum ersten Mal als Nahrung für den Menschen in Betracht gezogen wurde, aber die erste schriftliche Erwähnung scheint in der Mitte des dreizehnten Jahrhunderts in Eurasien und im Mittelmeerraum zu liegen.
Kaviar wird bekanntermaßen von drei Arten von Wildstören im Kaspischen Meer gewonnen. In der Vergangenheit war er mit der russischen und iranischen Kultur verbunden, aber auch in Italien wurde er bereits im 16. Jahrhundert aufgefunden. Die britische Königsfamilie entwickelte einige Jahrhunderte zuvor eine Vorliebe für Störe. Im 19. Jahrhundert wurde er auch in Frankreich als Import aus Russland sehr populär.
Ende des 19. Jahrhunderts fing Nordamerika an, an der Ost- und Westküste einen eigenen Stör zu züchten und zu vertreiben, dies geschah vor Allem in den europäischen Markt. Die Popularität von Kaviar führte Anfang des 20. Jahrhunderts zu einem Rückgang der Störbestände. Heute findet die meiste Kaviarproduktion in den USA in Kalifornien statt.
Einstufung und Qualität
Nach dem Aushärten wird der Kaviar sortiert und von Hand verpackt – ein weiterer Grund, warum es ein so teures Lebensmittel ist. Der Sortierprozess beinhaltet die Entfernung von zerkleinerten Partikeln und kann zeitaufwendig und ein entscheidender Faktor für die Qualität des Endprodukts sein.
Ein Teil des Sortierprozesses besteht darin, dass die Tester die Lebensmittel probieren. Nur anhand diesen Tests wird die Qualität des Kaviars bestimmt. Faktoren, die den Geschmack beeinflussen, sind:
- wie der Rogen verarbeitet wird
- Futterqualität
- Qualität des Wasser- und Erntegebietes
- Störreife
- Art der Arten
- Rogenfarbe und -größe
- Zähigkeit der Hülle
Verpackung
Manchmal wird dem Rogen Pflanzenöl zugesetzt, um ein Verkleben der zu verhindern. Nach der Aushärtung wird der Rogen komprimiert, um überschüssiges Wasser und Luft im Rahmen einer Dehydriermethode auszudrücken. Um die Haltbarkeit von Ikura auf bis zu ein Jahr zu verlängern, wird es bei minus 20 Grad Celsius gefroren. Und während des Verpackungsprozesses wird das Produkt in der Regel in zweiteiligen Metalldosen, mit einem Entwässerungsschlitz an der Seitenwand, aufbewahrt.
Nachdem die Flüssigkeit aus dem Produkt abgelassen wurde, wird die Dose mit Gewicht beaufschlagt, um eine stärkere Kompression zu erreichen. Dann wird ein Gummiband um die äußere Verpackungshülle gelegt, um den Deckel festzuhalten. Anschließend wird das Produkt auf Minus zwei bis acht Grad Celsius gekühlt. Abschließend wird das Produkt für den Einzelhandel in kleineren Behältern umverpackt.
Kaviarverpackungen müssen den FDA- und EU-Vorschriften entsprechen. Dies bedeutet in der Regel, dass die Etikettierung spezifische Informationen über den Inhalt der Verpackung, Anweisungen zur Verwendung des Produkts, mögliche Risiken und Lösungen bei Missbrauch sowie Markeninformationen enthalten muss.
Lebensmittel-Lacke
Um sicherzustellen, dass der Inhaltsstoff nicht mit Elementen der Verpackung reagiert, beschichtet Desjardin die Aluminium- und Weißblechverpackungen mit transparentem "Lebensmittel-Lack", der von der FDA und der EU zugelassen ist.
Ettiketierung
Die Angaben auf dem Etikett dürfen nicht irreführend sein. Deshalb müssen die Inhaltsstoffe gut lesbar sein, in der Regel auf der Primärverpackung. Das Etikett muss spezifische Kontaktinformationen enthalten, damit die Verbraucher wissen, an wen sie sich wenden müssen, wenn sie Fragen, Anmerkungen oder Beschwerden haben.
Amerikaner, die importierten Kaviar essen, sollten sich darüber im Klaren sein, dass bestimmte Rogen von Nicht-Störfische, wie der von Seelachs, Weißfisch und Lachs, vom Zoll der Vereinigten Staaten als "Kaviar" verpackt werden dürfen, obwohl sie technisch gesehen nicht der Definition entsprechen. Deshalb müssen Käufer laut FDA auf die Fischart achten, die nachweislich nur Störrogen als echten Kaviar betrachtet.
Der Komfort von Metallbehältern
Für die Verwendung von Metall für Kaviarverpackungen mit Zinn oder Aluminium gibt es zahlreiche Vorteile, Auch wenn der Convenience-Faktor am offensichtlichsten ist. Nachfolgend finden Sie weitere wichtige Gründe:
- Die Schutzverpackung hält Kaviar auf einer optimalen Kühltemperatur.
- Die Lagerung in geschlossenen Behältnissen trägt zur Erhaltung der Lebensmittel bei.
- Verhinderung der Einwirkung von Bakterien, Feuchtigkeit, Sauerstoff und Licht.
- Verlängerung der Haltbarkeit im Vergleich zu anderen Kaviarverpackungen.
- Reduzierung der Lebensmittelabfälle.
- Niedrige Kosten im Vergleich zu anderen Verpackungsformen.
- Zinn und Aluminium sind erneuerbar.
- Konservendosen bieten Flexibilität in Form und Größe.
Schlussfolgerung
Die Beliebtheit und der Preis von Kaviar beruhen auf seiner Knappheit, auch wenn heute fast 100% des weltweit verkauften Kaviars aus Gründen des Schutzes wilder Lebensräume aus landwirtschaftlichen Betrieben stammen. Sein exotischer, salziger Geschmack macht ihn zu einem eleganten Lebensmittel, das schon seit langem die erste Wahl für Adlige und Oberschichtler ist. Deshalb ist Kaviar eines der teuersten Lebensmittel auf dem Markt pro Portionsgröße. Aufgrund der leicht verderblichen Qualität wird bei der Verpackung von Kaviar in der Regel auf die robusten, langlebigen und nachhaltigen Eigenschaften von Zinn und Aluminium gesetzt.
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