Меры по обеспечению безопасности пищевых продуктов направлены на то, чтобы консервы не содержали микробиологических загрязнений или токсинов. Процесс консервирования может отличаться в зависимости от пищи, контейнера и уровня защиты от загрязнения.

 

Критерии безопасности пищевых продуктов

Овощи, фрукты, мясо, рыба и молочные продукты могут быть заражены различными бактериями, которые могут продуцировать токсины; некоторые из них иногда могут даже быть смертельными, как в случае ботулизма, вызванного Clostridium botulinum, если процесс консервирования не был тщательным.

 

Европейский орган по безопасности пищевых продуктов (EFSA) разработал критерии безопасности пищевых продуктов на основе международно-признанных научных рекомендаций Codex Alimentarius. Критерии безопасности пищевых продуктов определяют условия, необходимые для того, чтобы бактерии в пищевых продуктах, такие как сальмонелла, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Campylobacter, Clostridium и т. д., были неактивными, чтобы они не могли продуцировать токсины и метаболиты.

 

Стерилизация - это процесс, который создает условия, при которых бактерии больше не могут расти и оставаться активными.

 

Консервирование для безопасности пищевых продуктов

Процесс консервирования и стерилизации направлен на производство здоровой пищи, которая имеет длительный и стабильный срок годности и отвечает потребительским предпочтениям, путем:

 

Создания продуктов питания, безопасных и свободных от микробного загрязнения.

Ограничения ухудшения их качеств, то есть их цвета, внешнего вида, текстуры и вкуса.

Предотвращения потери пищевой ценности из-за разрушения витаминов и белков.

 

Стерилизация может быть выполнена с помощью термических процессов или процессов не связанных с термообработкой.

 

Термическая стерилизация

Термическая стерилизация является широко используемым процессом, и существует два метода: автоклавирование и асептическая обработка.

 

Автоклавирование включает в себя обработку не стерилизованной, сырой или приготовленной пищи, которую разливают в банки и герметично закрывают, а затем подвергают термической стерилизации. Поэтому этот метод также называют стерилизацией в контейнере. Это традиционный метод, который используется уже более 200 лет и до сих пор широко используется для твердых продуктов.

Асептическая обработка включает в себя обработку пищи, обычно жидкости, которую стерилизуют и затем помещают в стерилизованные контейнеры в асептических условиях. Это современный метод, разработанный в 1940-х годах.

 

Тепловой процесс

Во время термического процесса, когда банки и пища нагреваются, для обработки, когда пища находится в банках, требуется достаточно высокая температура для стерилизации. Банки быстро нагреваются до 130–145 ° C путем прямого или косвенного нагрева в автоклавах. Затем температуру поддерживают в течение определенного периода времени, а затем быстро охлаждают.

 

Температура и продолжительность стерилизации являются важными факторами. Чем выше используемая температура, тем меньше время стерилизации, необходимое для уничтожения микроорганизмов. Продолжительность стерилизации, необходимая для уничтожения микробов, называется «фатальное время» и будет также зависеть от:

 

Материала и размеров металлической упаковки

Обрабатываемой пищи

Типа и количества загрязняющих микробов.

 

Тип упаковки

Размер и тип металлического контейнера могут влиять на продолжительность процесса стерилизации, так как большие банки могут содержать больше пищи. Кроме того, в зависимости от формы, для успешной стерилизации центра банки (такой называемой “холодной точки”), где нагревание длится долго, требуется разная продолжительность нагревания. На изображении ниже, полученном от Продовольственной сельскохозяйственной организации, одинаковые корм и мясо упакованы в банки, изготовленные из того же материала. Банки имеют одинаковую базовую площадь 99 мм, но разную высоту - 36, 63 и 113 мм. Более высокие банки требуют больше времени для стерилизации, так как нагревание холодного места занимает больше времени.

 

FAO-Graph

 

Изображение предоставлено: ФАО - Важное примечание: эти графики показывают поведение банок из трех частей. Банки из 2 частей могут вести себя совершенно по-разному.

Металлические банки могут быть круглыми, овальными, эллиптическими и прямоугольными. Принимая различные формы и различные емкости, существует по меньшей мере 60 различных типов банок. В результате существует широкий спектр режимов стерилизации, просто принимая во внимание банки.

 

Стерилизация без термообработки

В настоящее время разрабатывается много новых методов нетепловой стерилизации, таких как высоконапорная, электронно-лучевая асептическая и микроволновая пастеризация. Наиболее важным нетепловым методом, широко используемым для стерилизации пищи, является высокое давление.

 

Стерилизация под высоким давлением

Стерилизация под высоким давлением - это новая методика, которая разрабатывается для жидкостей и твердых пищевых продуктов в ответ на потребительский спрос на лучшую пищевую эстетику. Его можно использовать как для ретортной, так и для асептической обработки, когда к пищевому материалу прикладывают высокое давление от 50 до 1000 МПа для его стерилизации без нагревания. Преимущества данного метода:

 

Инактивация микроорганизмов и ферментов

Сохранение цвета, текстуры, вкуса и содержания питательных веществ по сравнению с тепловой стерилизацией

Помощь в других операциях по переработке пищевых продуктов, таких как заморозка

 

Термическая стерилизация высокого давления (HPTS) - это инновация, разработанная в 2018 году, которая использует как тепло, так и высокое давление, и предлагает все преимущества стерилизация при высоком давлении. Рассматривается для использования в готовых к разогреву блюдах в металлических упаковках.

 

Растущее поле инноваций

По мере того, как ассортимент консервированных продуктов питания, овощей, фруктов, мяса, соков и молочных продуктов увеличивается, а форма упаковочного материала изменяется, разрабатываются новые технологии и устройства для стерилизации, чтобы соответствовать рыночному спросу.

New Call-to-action

Topics: Caviar Packaging RU, Pharmaceutical RU, Private Label Cosmetics RU, Chocolates , Biscuits & Confectionery packaging RU, Cosmetic Packaging RU, Sustainability RU, Tea, Coffee and Spices RU